Щипс по-шапсугски (шапсыгъэ щыпс)

Июль 20, 2011 Метки: ,

Щипс по-шапсугски (шапсыгъэ щыпс)

Щипс по-шапсугски (шапсыгъэ щыпс)

Щипс — это одно из самых популярных адыгских блюд. Ранее мы уже рассматривали как приготовить домашний щипс и сегодня на AdigMeal.com шапсугский вариант приготовления щипса на большое количество человек.

 

Для приготовления этого блюда нам понадобится

• Котел вместительностью 100 л

• Мясо коровы возрастом от 8 до 18 месяцев 40 кг (мясо с костями 20 кг + мясо мякоть 20 кг­­)

• Масло подсолнечное рафинированное 3 л

• Лук сорокозубка 10 кг (если нет, то лук репчатый 8 кг, но это уже не тот вкус)

• Масло топленое 3 кг

• Перец болгарский красный молотый 800 г

• Перец острый красный молотый («Бараний рог») 100 г

• Перец острый красный сушеный («Бараний рог»)  3-х литровый баллон, плотно забитый.

(Можно взять пол баллона острого красного сушеного перца +  пол баллона болгарского красного сушеного перца)

• Кинза молотая 400 г

• Мука кукурузная 2 кг

• Мука пшеничная 5 кг

• Чесночная соль по вкусу

 

Рецепт приготовления шапсугского шипса

1 часть

• Итак, очищаем мясо от пленок и сухожилий.

• В котел наливаем 60 л воды и ставим на огонь.

• Когда вода закипит, кладем мясо 40 кг (мясо с костями 20 кг + мясо мякоть 20 кг­­). При варке мяса на поверхности воды образуется пена, которую нужно все время снимать до самого приготовления мяса.

• В процессе варения, после снятия пены, добавляем чесночную соль (5-6 жменей с горочкой). После этого хорошо перемешиваем, пробуем на вкус и, если нужно, солим еще (добавлять соль нужно маленькими порциями и пробовать, чтобы не пересолить).

• Когда мясо сварится, его выкладывают в отдельную посуду.

• Бульон сливают в чистую посуду и ставят на некоторое время. На дне образуется  осадок, а бульон становится чистым.

В это время делают «зэхэуб» и «хьаджыгъэ щыпс».

 

Зэхэуб

• В 3х литровый баллон с красным сушеным перцем заливают кипяток и оставляют на 15 минут.

• Затем воду сливают, перец хорошо перемешивают с кукурузной мукой и пропускают 2 раза через мясорубку.

• В получившуюся массу заливают 5-6 л уже остывшего бульона, хорошо перемешивают, оставляют на 5-10 минут.

• Пропускают через мелкое сито, все «зэхэуб» готов.

 

Хьаджыгъэ щыпс

• Оставшуюся на сите шелуху красного перца перемешивают с 6 л бульона, в результате чего получается бульон красноватого цвета.

• Эту жидкость пропускают все через то же сито, тем самым очищая ее от шелухи перца.

В результате получается бульон розоватого цвета.

• Добавляют 200 г молотой кинзы, хорошо перемешивают.

• Берут посуду с 5 кг пшеничной муки и при постоянном помешивании заливают «розовый бульон». Получается около 10 л массы консистенции «ряженки» (что-то среднее между консистенцией «кефира» и «сметаны»).

 

2 часть

• Мясо отделяют от костей.

• В чистый котел наливают 2,5-3 л подсолнечного рафинированного масла (если масло будет не рафинированное, то остается запах).

• Когда масло разогреется, кладут 10 кг мелко шинкованного лука «сорокозубка», пассируют до нежно-розового цвета.

• Когда цвет лука почти подошел, добавляют 2,5-3 кг топленого масла и пассируют до нужного цвета.

• Затем, все время помешивая, добавляют болгарский красный молотый перец 800 г, острый молотый перец 100 г, молотую кинзу 200 г, перемешивают не более 2-3 минут и следят чтобы перец не подгорел.

• Заливают чистый бульон, все хорошо перемешивают.

• Когда бульон закипит, добавляют подготовленное мясо.

• Когда бульон закипит уже с мясом, добавляют весь «зэхэуб» и варят 20-30 минут хорошо перемешивая.

• После этого, при постоянном помешивании, медленно (тонкой струйкой) вливают «хьаджыгъэ щыпс» («розовый бульон»). Должна получиться смесь без комочков. Во время вливания «хьаджыгъэ щыпс» обязательно нужно следить за консистенцией, она не должна получиться плотнее консистенции киселя. Обычно расходуется весь «розовый бульон», но бывает и так, что требуется и меньшее количество. В любом случае, нужно ориентироваться на то, чтобы щипс приобрел достаточную плотность, т.е. консистенцию киселя, подойдет и чуть меньшая плотность.

• Не прекращая помешивание, доводят до кипения.

• Все! Щипс готов.

(Если щипс готовили на костре, то убирают угли, на их место кладут кирпичи и дают постоять, чтобы щипс «подошел»).

 

Приятного Вам аппетита!

Авторы: Ачмиз Фатима Аюбовна, Петуваш Сулет Рамазановна, Хагур Эмма Хамидовна, Хагур Зульфия Сулиевна специально для AdigMeal.com — рецепты вкусных блюд.


AdigMeal
Смотреть еще: Поделится ссылкой на этот материал в:
Поделиться ВКонтакте Опубликовать в twitter.com Поделиться в Facebook Добавить в Google Buzz Опубликовать в своем блоге livejournal.com Добавить в Мой Мир Поделиться ссылкой на Я.ру

Комментарии с Facebook

Комментарии с AdigMeal.com

В случае использования материалов сайта письменное разрешение администрации сайта и прямая активная индексируемая ссылка на оригинал обязательны.